Estas Estrellas Michelin fueron otorgadas una por la delicadeza de los platos y la segunda (verde) por el enfoque ecológico. Así se convirtió en el primer establecimiento vegano de Francia con tan altos galardones, y que el propio jurado consideró “más que un restaurante, ¡una filosofía de vida!”.
Sin lugar a dudas el restaurante ONA (que significa origen no animal) obtuvo las importantes distinciones, signos de calidad y prestigio, y entró en el selecto grupo de elegidos debido a “una cocina con sabor y con sentido” a juicio de su propietaria, Claire Vallée.
Cocinera autodidacta, antigua arqueóloga y alma máter del restaurante ONA, está dispuesta a romper muchos tabús en un país donde comer bien va ligado a platos de carne, aves, pescado, quesos, foie-gras o embutido. Y en una región donde el marisco y en particular las ostras son una forma de vida.
CONVICCIÓN DE UN PROYECTO
Pero Claire Vallée demostró convicción en su proyecto. Cuando decidió montar su propio negocio y los bancos le dijeron que no, organizó una campaña para recaudar fondos de manera participativa.
Recurrió a un microcrédito en un “banco ético” y movilizó a través de las redes sociales a unos 80 colaboradores que durante dos meses la ayudaron de forma voluntaria a poner a punto el local.
Cinco años después ONA, también un proyecto de concienciación en marcha, ha recibido varios premios y reconocimientos, el último de estos en forma de dos Estrellas Michelin.
La chef de cocina consideró en conversación exclusiva con Prensa Latina que “si bien lo vegetariano no siempre es reconocido, la cocina en Francia resulta de base mayoritariamente animal”.
Si bien es conocida por eso, pienso también que, con el tiempo, estas directrices se diluyen un poco. Nos damos cuenta de que lo vegetariano está cada vez más presente en la alimentación, señaló.
VEGANISMO CADA DÍA MÁS PRESENTE
Desde hace varios años, los grandes chefs trabajan cada vez con mayor énfasis en la cocina y en la repostería a partir de vegetales. Más que una moda, pienso que es una apertura de conciencia. Nos damos cuenta de que podemos comer de otra manera, precisó.
Plenamente consciente de que el proyecto y los reconocimientos son logros colectivos, Claire Vallée no titubeó a la hora de nombrar a “los colaboradores, los proveedores, los amigos, los que trabajan conmigo en el restaurante, las personas que han creído en mí”.
Y también “en esta loca apuesta a pesar de mis dudas, de mis angustias, de mis miedos, gracias a nuestro trabajo común a lo largo de estos últimos cuatro años, ahora hemos obtenido nuestras primeras Estrellas de la Guía Michelin”.
Pero, ¿en qué consiste el proyecto ONA, más allá del restaurante?, ¿cómo se concreta ese “rechazo a la alimentación industrial (animal y vegetal) y por supuesto de rechazo a la explotación de los animales en cualquiera de sus formas?”. Tal y como expresó la propia Claire Vallée:
“El restaurante tiene un jardín donde se cultivan 140 especies vegetales. Tenemos sistemas de compost, además de otras iniciativas que hacemos en paralelo. Renovamos nuestros desechos orgánicos, lo utilizamos para el jardín o para el huerto.
“Además hacemos actividades en las escuelas, explico lo que preparo en mi restaurante y cómo funciona. A veces hago talleres con los servicios de catering franceses y preparo conferencias sobre el veganismo, sobre mi proyecto o sobre mi visión y mi cocina personal”.
Añadió que “más o menos eso es lo que hago ya que no me da tiempo a mucho más porque trabajo con un equipo pequeño en mi restaurante, que quiere ser un lugar donde el respeto por los humanos, la naturaleza y los animales sea el centro de sus preocupaciones”.
POR UNA NUEVA IMAGEN
Esta apuesta decidida por el veganismo no está exenta de controversia en un país donde se han llevado a cabo acciones violentas contra mataderos y carnicerías, lo cual para la restauradora “no da una buena imagen a la gastronomía vegana” y en su caso lo que intenta es “transmitir una emoción con mi cocina”.
Porque, explicó, “más allá de mi convicción personal para dejar de comer carne y de cuidar aquello que ponemos en nuestros platos, más allá de la cuestión ecológica que es lo que me atrajo en primer lugar, más allá del bombardeo que podemos ver en los medios de comunicación sobre el veganismo, hay muchas cosas bellas en lo vegetal”.
“Yo estoy aquí para dar una nueva emoción a mis platos; eso es lo esencial para mí. Cuando los clientes salen de mi restaurante no tienen la impresión de haber estado en un establecimiento vegano, a menudo me dicen que se han olvidado completamente de que no había ningún producto lácteo en su plato”.
Y definió: “Para mí es poesía, son menús dónde hay una emoción que se transmite y es eso lo importante, es esa mi apuesta”.
Dichos platos, “elaborados con cariño”, son bellas variaciones vegetales que pueden llegar a contar con 20 o 30 elementos (verduras, hierbas, especias, frutas, cereales, semillas, oleaginosas, algas, setas, plantas, flores…), todos ellos ultra frescos y de temporada, para ser degustados al instante.
COCINA FUSIÓN
“Llamamos a eso cocina fusión, ya hay numerosos chefs que utilizan muchísimas especias. Yo busco ir un poco más lejos ya que tengo la suerte de trabajar con colaboradores que pueden plantar productos menos conocidos y son respetuosos desde una perspectiva ecológica y sostenible”, confesó orgullosa.
Con respecto a la influencia de sus platos no duda en citar la cocina asiática, una cuestión muy bien recibida por sus clientes, a pesar de lo difícil que resulta en Francia asentar ciertos conceptos.
“Sobre todo si lo comparamos con muchos países de Asia, como la India, donde la cocina vegana está presente en su tradición gastronómica, con numerosos platos que ya lo son de partida”, aseguró.
Antes del cierre del restaurante, a finales de octubre pasado debido a la crisis sanitaria de la Covid-19, Claire Vallée trabajaba con asociaciones del tipo “abeto, boletus, sake” o “apio, tonka y cerveza ámbar”, así como su foie gras vegetal elaborado con manteca de cacao, castaña, champiñón, anacardos y chalota.
El permiso de apertura para los establecimientos comerciales, un mes después, no se extendió a la hostelería, y por ello el equipo de ONA puso en marcha una tienda vegetariana de comestibles de cara a la Navidad con todos los productos típicos de las fiestas: frutas, turrones, foie gras y queso vegetal; algo que ya hacían todos los años, pero esta vez lo desarrollaron aún más.
De esa forma, indicó la chef, “podemos hablar con los clientes y guardar un vínculo con ellos, además, estamos en una pequeña ciudad donde las personas nos conocemos, nos encontramos, conversamos e intercambiamos opiniones fácilmente”.
Nos despedimos con el deseo de que en un futuro cercano podamos disfrutar de sus platos, una vez se levanten las restricciones sanitarias.
arb/ac
(*) Corresponsal de Prensa Latina en Francia
Este trabajo contó con la colaboración de Danay Galletti, jefa de la Redacción Cultura; Amelia Roque, editora; Liz Arianna Bobadilla, periodista de la Redacción Cultura; y Wendy Ugarte, webmáster.
