Con el tercero, este tradicional aperitivo provoca sorprendentes, refrescantes y placenteros efectos en el ánimo de quien lo pruebe.
El secreto de su particular “bouquet” radica en un antiguo proceso de selección de las uvas, así como de su fermentación, destilación y almacenamiento.
Antes de la colonización del Perú, los pueblos originarios producían el “pisco” -término quechua que significa “ave”- en forma pura y sin mezclarlo.
Ya en el siglo XVIII, con la introducción del azúcar y el limón, surgió el Pisco Sour, conocido entonces como “ponchecito”.
Debido a su popularidad en el país, el gobierno peruano decretó en el 2004 el primer sábado de cada febrero como el Día Nacional de ese coctel y, en 2007, declaró la mezcla Patrimonio Cultural de la Nación, aunque persisten reclamos sobre su origen, especialmente de parte de Chile.
CEVICHE
Saboreado el Pisco Sour, muy eficiente para abrir el apetito, el Perú ofrece decenas de entrantes, aunque solo uno de ellos es descrito como su “plato bandera”, el Ceviche, casi siempre de pescado, aunque con numerosas variaciones.
El Ceviche, que algunos escriben “seviche” o “cebiche”, es tan popular que también fue declarado Patrimonio Cultural de la Nación y cada 28 de junio se celebra su Día Nacional.
El plato, elaborado esencialmente con pescado blanco crudo cortado en cubitos y “cocinado” en zumo de limón, cebolla, sal y ají a gusto, remonta sus orígenes dos mil años a la cultura Mochica, que lo identificaba como “Siwichi”, que significa “pescado fresco”.
Algunos historiadores cuestionan estos datos, como Juan José Vega, quien asegura que ‘seviche’ viene de ‘sibech’, que en árabe define la comida ácida, traída al Perú por los colonizadores españoles.
No obstante, tradicionalmente se prepara en todo el país, según las costumbres de los distintos territorios peruanos. Hay Ceviche de pescado, de mariscos, pulpo, conchas, carne seca deshilachada y hasta de mango y otras frutas amazónicas.
Esta delicia culinaria, que se consume con cuchara, suele servirse acompañado de camote (boniato o papa dulce) y maíz, para equilibrar lo ácido y salado del plato.
Entre sus mayores atractivos, aparte del agradable y novedoso sabor, resalta el caldo que deja la interacción de los ingredientes, conocido como “leche de tigre”, que es considerada muy energética e, incluso, afrodisíaca.
El más conocido y premiado cocinero peruano, Gastón Acurio, propietario de 34 restaurantes especializados en 11 países, propone una decena de variantes del Ceviche en ¡Bravazo!, el más reciente de sus 10 libros, con más de 600 recetas originales.
CAUSA
Además del Ceviche, destaca otro entrante, la Causa Limeña, con orígenes prehispánicos y posteriores variaciones republicanas y patrióticas.
Pocos platos del mundo tienen la historia -o el sabor- de este sencillo puré de papa amarilla -una de las 34 especies del tubérculo que se cultivan en la Cordillera de los Andes- suavizado con aceite y jugo de limón y un toque generoso de sal, pimienta y ají amarillo. Se acompaña, por ejemplo, con aceitunas negras y rodajas de huevo cocido.
Hoy, la Causa se sirve fría y a cualquier hora, en dos porciones intercaladas de pollo o atún o camarones, con verduras y mayonesa.
El popular plato, que -como toda la gastronomía peruana- tiene muchas variantes, según el paladar de cada hogar, fue elaborado y consumido originalmente por los Incas, conocido entonces como “kausay”, que significa “vida”.
Historiadores especializados en la gastronomía del país coinciden en que, luego, los españoles le incorporaron nuevos ingredientes disponibles en su época, como el pescado.
Durante la lucha independentista, surgió la versión de que la Causa fue el plato básico de los luchadores peruanos. Y, en tiempos de aguda escasez durante la Guerra del Pacífico (1879), frente a tropas chilenas, las mujeres peruanas alimentaron con ese platillo a los patriotas, a quienes animaban con la frase “Para la causa”.
La Causa Limeña -con toda su carga patriótica y diversidad de ingredientes- es degustada hoy en todo el Perú y en decenas de países del mundo.
Gastón Acurio, quien promueve la gastronomía peruana por el mundo, define la preparación como “amarillita, cremosa, generosa en relleno, con ese saborcito que nos roba una sonrisa, un suspiro, cada vez que tenemos la suerte de probarla”.
ARROZ CHAUFA
Hay muchos otros símbolos de la cocina peruana con amplia aceptación internacional. Entre sus platos fuertes, destacan el tacu-tacu de frijoles, el carapulcra, el lomito saltado, el anticucho de corazón, los tallarines saltados y todo tipo de mariscos, por solo mencionar algunos.
Según expertos que miden la calidad culinaria cada año, son decenas los platos peruanos disfrutados hoy en el mundo, Pero, vale la pena mencionar -por su amplio consumo dentro y fuera del país- el Arroz Chaufa, de marcada influencia asiática en fusión con el sabor peruano.
Este popular plato, acompañado de ensaladas frescas, tiene sus orígenes en la segunda mitad del siglo XIX, con el arribo de miles de ciudadanos chinos al Perú para suplir -en condiciones infrahumanas- la mano de obra en el campo tras la abolición de la esclavitud.
Luego, fueron surgiendo fondas donde cocinaban en “wok” y a “fuego bravo” el arroz blanco con condimentos orientales, junto a los ingredientes locales, hasta convertirse en uno de los más apreciados platos de la mesa peruana.
Gastón Acurio, quien asevera que “lo mejor de la cocina son sus salsas”, ofrece recetas para elaborarlo de forma casera, al estilo criollo, vegetariano, con carne de cerdo, camarones y otras variantes, todas muy sabrosas.
Se trata, en esencia, de “saltar” arroz blanco con diversos condimentos, verduras y carnes, según la preferencia familiar y, siempre, con un toque de “sillao” o salsa china.
AJÍ DE GALLINA
Compite en popularidad el Ají de Gallina, también símbolo del Perú. Trocitos de pechuga de gallina hervida son mezclados en cremosa salsa a base de ajo, cebolla, pan remojado en leche y -lo indispensable- ají mirasol, ají amarillo y ají panca, acompañado de arroz blanco, rodajas de huevo cocido y aceitunas negras.
Este plato, de misterioso sabor en el paladar, puede ser enriquecido con queso y pecanas, y la gallina también puede ser reemplazada por camarones, conejo y hasta coliflor.
PICARONES
Todo almuerzo o cena peruana debe terminar con un gran postre. De los muchos existentes en el país, destacan los Picarones, una masa de camote (papa dulce), zapallo (calabaza), harina, levadura, azúcar y anís puesta en reposo durante varias horas antes de ser fritos en aceite.
El resultado, en forma circular, se sirve con miel, que queda en los labios, como recuerdo.
La gastronomía peruana es rica en historia y tradición, pero abierta a la “mixtura”, la fusión y el maridaje con ingredientes de otras culturas, porque lo más importante es el buen sabor.
No sorprende, entonces, que varios restaurantes peruanos -Maido, Central y Astrid y Gastón, por ejemplo- figuren entre los mejores del mundo, según la organización “TheWorld’s 50 Best”.
arb/jl
(*) Director de Comunicación e Imagen de Prensa Latina
Este trabajo contó con la colaboración de Danay Galletti, jefa de la Redacción Cultura; Amelia Roque, editora; Claudia Hernández Maden, periodista de la Redacción Cultura; Alberto Corona, jefe de la Redacción de Economía y Rei Dani Hernández, webmáster.
