Para el italiano medio, comer es un puente para departir y “estar juntos”, un gesto de reconocimiento recíproco que trasciende el aspecto nutricional, como explica el antropólogo de la alimentación y profesor de la Universidad de Roma Tor Vergata, Ernesto Di Renzo.
En diálogo con Prensa Latina, el autor del recién publicado libro “A propósito del gusto” indicó que “nuestra cultura le ha reservado, no tanto a la comida, como al momento de comer, un papel muy importante para la definición de las relaciones entre las personas”.
Al respecto, Fiorella D’Agnano, administradora de la escuela “A tavolo con lo chef” (A la mesa con el chef), precisó también a Prensa Latina que “la cocina está en la sangre, en el ADN de los italianos”, y por eso con ella “crecemos y vivimos dándole una gran importancia”.
La gastronomía italiana es más conocida internacionalmente por algunas marcas de vinos y quesos, la pizza, la pasta y algunas formas de prepararla, aunque en realidad es un patrimonio mucho mayor, de orígenes antiquísimos y fuerte arraigo territorial.
Antonio Sciullo, distinguido profesor de “A tavolo con lo chef”, con más de medio siglo en la gastronomía, en plática con Prensa Latina opinó que “la pasta es un punto de partida pero también de llegada”, porque no es ella en sí misma, sino los condimentos que la acompañan y lo que las regiones hacen con ese producto multiforme.
Acreedor de dos estrellas de la Guía Michelin durante su labor como chef ejecutivo del restaurante Relais Le Jardin del Hotel Lord Byron, de Roma, entre 1983 y 1995, Sciullo se dedicó desde entonces a la gestión empresarial, la docencia y la investigación.
Sciullo señaló que no sólo se trata de pasta seca como los “pennette”, “linguini”, “elicoilali” o “fusilli”, sino también de la fresca hecha a mano para el divertimento de trabajar la harina con el huevo o sólo con agua, como la sémola de grano duro la cual debe servirse combinada con una salsa también robusta.
BELLEZA EN LA DIVERSIDAD Y VARIACIONES
En la actual generación de maestros de cocina descuella Doménico Stile, chef napolitano de 31 años bajo cuya gestión profesional el restaurante romano Enoteca de la Torre, del hotel Villa Laetitia, logró en 2016 su primera estrella Michelin.
Allí conversó con Prensa Latina y explicó que la belleza de la cocina italiana es su diversidad pues no existe una sola sino muchas en cada región donde “se come diferente respecto a otra”, según las características de cada territorio.
El único rasgo que nos caracteriza de modo unitario es el aceite de oliva y el uso no excesivo de condimentos, apuntó Stile para quien la cocina italiana se distingue por ser de sabor, reconocible, pero sin ser invasiva ni principalmente pesada.
Un fuerte sentido territorial de pertenencia de la cocina italiana es evidente en la capital, donde abundan los establecimientos con platos típicos regionales como Villa Rinaldo all’Aqcuedotto, restaurante fundado en 1972 por una familia de larga tradición en el sector alimentario.
Hasta la edificación cuyos orígenes se remontan al siglo XVI, llegó Prensa Latina para entrevistar a Andrea di Pasquo, gerente del negocio especializado en la vertiente marinera de la comida romana, con productos frescos provenientes, principalmente, de las ciudades de Fiumicino y Anzio, en el mar Tirreno.
Di Pasquo aseguró que ninguna región sobresale sobre otra por la riqueza gastronómica porque “en cada una existe mucha diversidad y variaciones” y citó el ejemplo del ragú -guiso de carne de res molida o en trozos pequeños y tocineta- cuya receta registrada incluye tomate, entre otros ingredientes.
Sin embargo, aclaró que de esa salsa originaria de Emilia Romagna y conocida internacionalmente como “boloñesa”, existen declinaciones diferentes, de un pueblito a otro, separados a veces por una distancia de apenas unos kilómetros.
Entre otras recetas particulares, di Pasquo mencionó el “scattone”, plato típico de Molise, elaborado en el pequeño pueblo donde nació su papá el cual, aseveró, “a lo mejor no lo conocen en el de al lado”.
En la misma dirección se pronunció Sibilla Carbone, originaria de Liguria, quien se trasladó a Roma motivada por el amor de pareja y trajo consigo la tradición culinaria de su tierra natal.
Liguria Home se llama su establecimiento de comida rápida cuyas ofertas incluyen la “focaccia”, la “farinata” y el “pesto genovés”, junto con otros productos típicos de aquella región.
Como expresó el profesor Di Renzo, en Italia se reproducen todas las diferencias, tanto climáticas como ambientales, existentes en el mundo. Desde los glaciales en los Alpes hasta los tropicales en Sicilia, con todas las expresiones generadas por esos ambientes desde el punto de vista del clima, el suelo y sobre todo de la biodiversidad vegetal.
En la práctica, Italia ha sido una suerte de arena en la cual se han confrontado a lo largo de siglos y milenios diferentes culturas y pueblos y cada uno de esos sujetos dejó algo de sí en la lengua, el ámbito artístico, las tradiciones, la gastronomía, puntualizó.
DIETA MEDITERRÁNEA
La Dieta Mediterránea fue reconocida por la Unesco en 2010 como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad compartido entre Italia, España, Marruecos y Grecia, grupo al que se unieron en 2013 Portugal, Croacia y Chipre.
El Comité Intergubernamental de la Convención de la Unesco sobre Patrimonio Cultural Inmaterial la describió como un conjunto de habilidades, conocimientos, prácticas y tradiciones, incluidos el cultivo, recolección, pesca, conservación, elaboración y preparación y consumo de los alimentos.
La base de ese modelo, destacó el organismo de la ONU, es “principalmente, el aceite de oliva, cereales, frutas y vegetales frescos o secos, una cantidad moderada de pescado, lácteos y carne y muchos condimentos y especies, todo acompañado por vino o infusiones, con respeto a las creencias de cada comunidad”.
En ese sentido, el profesor Di Renzo advirtió que el término Dieta Mediterránea es “una tradición inventada” con la cual sus autores quisieron definir en la década de 1970 un estilo sano de vida, común para los pueblos asentados en la cuenca del Mare Nostrum, como lo llamaban los romanos.
Por tanto, significa comer según la estación, alimentos poco procesados, productos característicos de esa área geográfica, resaltó.
Se habla, indicó, de la tríada mediterránea, del grano, aceite y vino, pero no son solo esos alimentos, hay muchos otros, lo cual no significa sean los mismos consumidos en todas partes de la región.
CALIDAD DE LOS PRODUCTOS
Los productos empleados en la elaboración de los platos y su calidad son determinantes en el reconocimiento alcanzado por la cocina italiana.
Según el Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales, Italia es líder europeo en calidad agroalimentaria con 310 productos registrados en las categorías de Denominación de Origen Protegida, Indicación Geográfica Protegida y Especialidad Tradicional Garantizada, hasta el 27 de noviembre de 2020.
Este país cuenta, además, con 526 etiquetas de vinos certificados con las clasificaciones Indicación Geográfica Típica, Denominación de Origen Certificada y Denominación de Origen Certificada Garantizada.
A ese aspecto se refirió también en declaraciones a Prensa Latina Stefano Carboni, fundador de la Agencia de Comunicación MG Logos, una de las más importantes del ámbito enogastronómico nacional, quien exaltó el significado de tener “más de la mitad de todas las denominaciones del mundo”.
Ese -dijo- es un liderazgo indiscutible de Italia y añadió que “tener ese patrimonio se transmite a nuestra cocina la cual, afortunadamente, es una cocina hecha con técnica, pero seguramente también con muchos productos”.
ALTA COCINA
A pesar del patrimonio enogastronómico acumulado durante siglos, Italia comenzó a escalar posiciones de reconocimiento y prestigio en el ámbito internacional hace apenas 30 o 40 años, como manifestó en la plática con Prensa Latina Antonio Sciullo.
Carboni, por su parte, recordó que mientras en Francia los chefs eran figuras de referencia en la cocina, en Italia no se hablaba ni siquiera de ellos hasta el encumbramiento de Gualtiero Marchesi, cuyo restaurante en Milán obtuvo hasta tres estrellas Michelin en 1986.
Hay una segunda generación que si queremos dar un nombre comienza con Gianfranco Vissani, estamos en los años 80, de los yupis, del dinero bastante fácil y es evidente que eso llevó a una cocina más alta, apuntó.
La gente, añadió, comienza a ver el restaurante por su menú, quiere que su visita al establecimiento sea una jornada de experiencia y comienza a prestar atención a la carta de vinos.
Varios son los factores que contribuyen a ese proceso estimulado por la creciente influencia de los medios, especialmente la televisión y las redes sociales, en un país donde, como expresa el refrán, los italianos comen siempre y cuando no lo hacen, hablan de comida.
arb/fgg
(*) Corresponsal de Prensa Latina en Italia
Este trabajo contó con la colaboración de Danay Galletti, jefa de la Redacción Cultura; Amelia Roque, editora; Liz Arianna Bobadilla, periodista de la Redacción Cultura; y Rei Dani Hernández, webmáster.
