Con una tradición que se remonta a más de cinco mil años, el arte culinario indio presenta múltiples estilos basados en la diversidad geográfica, climatológica y étnica del país, a lo cual también contribuyen sus distintas costumbres, idiomas y gustos.
Cada región tiene sus propias tradiciones, religiones y cultura que influyen en la comida. Los hindúes son mayormente vegetarianos mientras los musulmanes tienen platos de carne, aunque el cerdo está prohibido.
La presencia natural de pescado en los sitios costeros, bambú en el noreste, arroz o trigo en otras zonas, son alimentos corrientes de cada región, donde la comida india muestra su gran variedad y el uso de hierbas y especias que diferencian cada plato.
Verduras frescas cocinadas con especias aromáticas, enrolladas en harina de garbanzo a la que se añaden semillas de mostaza y coco rallado, y el patra -unos molinetes de pasta de lentejas con hojas de taro (malanga) cocinados al vapor y fritos- son una muestra de este arte milenario. El empleo de frutos secos junto a las carnes también ofrece sabores únicos.
Para comer se utiliza un thali, una bandeja de latón, acero o plata, donde se depositan varios katoris (tazones pequeños) con cada uno de los platillos a degustar. Una comida típica puede llevar un plato de carne o pescado, dos de vegetales, un puré o frituras de dal, especie de chícharo, y dulce de kheer, pudin preparado con arroz, azúcar y leche.
También pudiera ser un pudín pero de vegetales, especialmente de zanahoria. Otros acompañamientos serían salmuera y salsas picantes. El alimento siempre se toma con la mano derecha, pues no se emplean cubiertos y nunca se usa la mano izquierda.
VARIADAS ESPECIAS
Las disímiles condiciones climáticas del vasto y populoso territorio subcontinental permiten cultivar cerca de 75 especias cuyo uso reporta innegables beneficios a la salud humana, lo cual a su vez convirtió a la India en el mayor productor y consumidor mundial.
Muy exitosos en condimentar los alimentos de forma creativa, los chefs y cocineros indios tienen en la cúrcuma (Haldi en hindi) un elemento que otorga un color amarillo intenso único al arroz, el curry y otros platos. Usada para dar sabor y aroma o por el tinte culinario, de ese tallo subterráneo se obtiene un extracto usado en forma de polvo fino.
De ligero sabor picante, la pimienta negra (Kali Mirch) se utiliza para decorar desde huevos hasta sándwiches, sopas y salsas.
Familia del jengibre, el cardamomo (Green choti Elaichi) se emplea como fruto seco, entero o molido, y por su aroma y sabor agradable (dulce picante) imprime un gusto aromático a postres como el kheer. Es usado en productos horneados y dulces, y además resulta el ingrediente más popular del té.
El cardamomo negro (Kali Elaichi) agrega un sabor sutil, picante y cítrico al arroz, y en platos que tardan en cocinarse da un sabor intenso pero no abrumador. Clavos de olor, utilizados en sopas, guisos, carnes, salsas y platos de arroz.
Las semillas de comino (Zeera) con su olor aromático agregan sabores fuertes al arroz y el curry. Se usan crudas o tostadas para reducir el gusto abrumador. Imprimen un sabor picante con pequeños matices cítricos a las preparaciones.
Asafoetida (Hing) es una resina extraída de la corteza de la planta Ferula asafoetida, empleada para condimentar el curry y las lentejas, de fuerte olor picante. La canela o cinnamon (Dalchini), de singular sabor dulce y picante, se agrega a varios platos y al café para darle un sabor extra.
Un condimento especial es la mostaza castaña o de la India. Usada en el maridaje con carnes, quesos, salsas y aderezos, da un amplio rango de dulce a picante. En tanto, las hojas frescas de cilantro adornan las comidas en los hogares indios y su semilla seca añade un delicado sabor afrutado.
Introducido por los portugueses hace 500 años, el Chilli rojo (Lal mirch) produce el característico sabor a fuego en la comida india. Su consumo hace sudar. La fruta madura seca del género Capsicumis es la especie más caliente y agrega un sabor muy fuerte al curry.
DESENTRAÑANDO INCÓGNITAS
En la gastronomía india, masala significa mezcla de especias, que puede ser seca o líquida y hecha generalmente de canela, clavo, semillas de comino, semillas de coriandro, nuez moscada molida y pimienta negra.
Ciertos alimentos utilizan determinadas mezclas. El birlyani masala (cardamomo, canela, clavo e hinojo) se emplea para el birlyani, un plato de arroz cocido al horno con verduras, marisco o carne. Los chiles, las semillas de mostaza, el coco y el yogur son ingredientes muy populares. El ghee, una mantequilla clarificada, se usa para cocinar y el azafrán para dar sabor y color al arroz.
En el norte de la India se comen panes planos como el chapati y el naan, mientras en el sur prefieren arroz y coco. Este último proporciona leche, espesa los guisos y forma parte de muchos platos dulces como guarnición.
Por su parte, el chapati puede ser utilizado para tomar los alimentos y no tener que utilizar cubiertos. En su preparación se necesita harina integral, ghee -que se obtiene de la mantequilla clarificada de leche de vaca-, agua fría y sal.
La masa se divide en bolas que se estiran con un rodillo espolvoreado con harina. Después se fríe en aceite debiendo voltearse cuando comienzan a formarse burbujas en la masa. Los chapatis se comen calientes y suelen untarse con ghee.
Mientras, la parte occidental de la India es conocida por sus tradicionales currys picantes. En Mumbai, antes Bombay, el marisco y el curry, las salchichas picantes y los bocadillos con té chai, bebida preferida por la mayoría, son muy distinguidos.
La comida del oriente del país se basa en arroz, leche y verduras, preparadas con yogur, semillas y especias al vapor y al curry. Sus habitantes adoran sus dulces y los productos lácteos.
El arroz con leche dulce se llama kheer, compuesto de arroz basmati, leche, pasas, azúcar, semillas de cardamomo y almendras. Kulfi es un helado que se hace hirviendo leche reducida, enfriado y aromatizado con zumo de mango, agua de rosas y endulzado con azúcar.
OTRAS PREFERENCIAS
El Gajar Halwa es un postre de zanahoria. El soufflé de coco, la mousse de mango y el Gasgase Payasam son muy preferidos. Otros escogen el Lassi dulce, un batido de yogur que puede aromatizarse con mango.
Gheer de zanahoria se sirve añadiendo ésta a la leche fría. La leche de coco, el mango, la guayaba y los zumos de caña de azúcar se venden en quioscos. Si quiere algo salado, jal jeera, agua y comino, será de buen agrado.
El dal, a base de lentejas, es popular en el norte de India. El meen moli, un curry de pescado blanco, resulta apreciado en el sur. En el occidente adoran el vindaloo, un plato de cerdo, mientras los orientales aman sus dulces, entre ellos el chhenagaja-chhena, un jarabe de harina y azúcar. Halwa es un plato para desayunar hecho de trigo, mantequilla, azúcar y almendras o pistachos.
Un buen bocadillo de masa crujiente es la samosa, empanada de harina de trigo hecha de forma triangular picante y rellena de papa, guisantes y otros vegetales cocidos y aderezados con curry, aunque también puede rellenarse de pollo o cordero, y el bhel puri es un bocadillo hinchado de arroz, yogur, tamarindo y papa.
Las brochetas, las albóndigas, el pollo tandoori horneado en barro, la sopa rasam y los pasteles de arroz, llamados idli, son igualmente notorios.
El curd, conocido en otros países como cuajada de leche, es uno de los ingredientes esenciales de la gastronomía india. Se usa como base de los platos vegetarianos y para bajar el nivel de condimento y especies en las comidas.
Suele prepararse con leche de vaca, aunque en el norte del país se hace con leche de búfalo, que le da una cuajada más gruesa debido al nivel de grasa.
Parecido al yogurt, de color blanco y consistencia cremosa, el curd se hace con el suero de la leche y se consume de distintas formas, entre ellas como postre al finalizar la comida principal, acompañado de verduras como un salteado, ligeramente sazonado con frutas. Puede tomarse frío o caliente, como una bebida espesa, y es considerado una fuente rica de proteínas.
Por su parte, el curry abarca varios platos. Los hay de carne, pescado, pollo, vegetales y de frutas. El único factor común es que todos contienen especias molidas como asafétida, cardamomo, clavo, cinamomo, cilantro, ajo, jengibre, cúrcuma y anís.
arb/abm
(*) Corresponsal de Prensa Latina en la India
Este trabajo contó con la colaboración de Danay Galletti, jefa de la Redacción Cultura; Amelia Roque, editora; Liz Arianna Bobadilla, periodista de la Redacción Cultura; y Wendy Ugarte, webmáster.
