La innovadora receta, que ubica entre los platos más importantes de su carrera, resume su experiencia en restaurantes operados por reconocidos chefs como Massimo Bottura en OsteríaFrancescana (Módena), Enrico Crippa en Piazza Duomo (Alba) y Nino Di Costanzo en DaníMaison (Ischia).
Además, apunta, me recuerda mi infancia en la región de Campania donde mi abuela me hacía la “amatriciana”, una salsa de origen romano elaborada a base de carrillada de cerdo, aceite, cebolla y tomate.
El insólito “risotto” remite a los orígenes de este cocinero napolitano de 31 años, nacido en Gragnano, conocida como ciudad de la pasta, cuyo objetivo fue proponer un formato de producto semejante en todo al arroz.
En medio del ajetreo y a pocas horas de la apertura al público tras varios días de cierre por la pandemia de Covid-19, Doménico Stile dialoga con Prensa Latina en la Enoteca la Torre del hotel romano Villa Laetitia, sobre recetas, elaboración y decorado, técnicas y filosofía culinaria.
DESLUMBRANTE MUNDO DE LA COCINA
A los 15 años de edad Stile sabía cuál sería su destino. De la mano de su tío Franco la Mura, cocinero de oficio y maestro en el arte de las verduras, comenzó su andar por el deslumbrante mundo de la cocina y con él aprendió también los principales ingredientes de un buen chef: sacrificio y pasión.
Entre cursos y pasantías pero sobre todo con mucha dedicación, avanzó -como expresó alguna vez- “robando con la vista, la nariz y el paladar” cuanto del oficio podía atrapar al cuidado de su primer maestro, Enrico Cosentino, una eminencia de la buena mesa en Campania, creador del “scialatello”.
Una pasta fresca, similar a los “tagliatelle” (tallarines) es muy común en esa región del sur de Italia, especialmente en la costa de Amalfi, hecha con sémola de grano duro, huevo, queso “pecorino” (de leche de oveja) o parmesano rallado, leche y aceite.
Una vez cocido, el “scialatello” es servido a menudo con salsas a base de mariscos, pero también con tomates “cherry” (cereza) frescos o verduras salteadas.
NO DEJAR NADA A LA CASUALIDAD
Stile detalla cómo en su método de organización laboral prevalece un principio casi militar, un jefe, un segundo jefe y luego el resto de la escuadra que debe respetar la escala jerárquica.
Prima y “siempre lo reiteramos”, que trabajamos en un sector de alta cocina y los clientes cuando se sientan a la mesa esperan algo importante. Por tanto, “nada se puede dejar a la casualidad, ya sea en la mesa como en los procederes dentro de la cocina”.
Entiende como suerte “el deseo, la testarudez de querer adquirir mucha experiencia en el menor tiempo posible”. También asocia su éxito a su ambición, “fue lo que me impulsó en un primer momento”.
En su opinión, la gastronomía es un mundo difícil, hecho de ideas contrastantes entre los cocineros, “en el cual creces tanto desde el punto de vista profesional, como humano; te impulsa a salir, a entrar en contacto con otras personas, con otras formas de ver la cocina”.
El talento en la creación culinaria es fundamental también para él, pero “reconocido sólo en un segundo momento”, porque “puedes estar convencido de ser talentoso, pero después no se concreta en la realidad”.
Según su criterio el talento debe ir acompañado de una importante dosis de sacrificio y sostiene que esa es una cualidad que debe ser confirmada por los clientes, quienes realmente califican el trabajo.
Cuando “confían en ti para un evento importante como un matrimonio o la fiesta de un hijo…, significa que reconocen que lo haces bien”.
La conversación giró también en torno a la diversidad de la cocina italiana y cómo en cada región se come de manera diferente.
SABOR SUAVE
Para este chef el único rasgo que “nos caracteriza de modo unitario es el uso del aceite de oliva y el mínimo de condimentos, nada de excesos; se trata de lograr un sabor suave”.
Es una cocina -reitera- ligada absolutamente al territorio, con productos propios de cada lugar o región y a modo de ejemplo precisa cómo hay mercancías usadas en la sureña región de Campania que en el norte del país ni siquiera conocen su existencia y viceversa.
Sobre el reconocimiento mundial a la comida italiana, Doménico Stile considera obedece a sus “sabores agradables y armoniosos”, una cocina más ligera, al tiempo que comparó como la francesa “utiliza mucha grasa animal”.
La italiana “toma el aceite de oliva”, el cual es, a su juicio, “la fuerza de su comida”, “su caballo de batalla”, y además elemento esencial de la llamada Dieta Mediterránea (declarada Patrimonio Cultural Inmaterial por la Unesco), con gran valor culinario y nutricional.
En la comida y técnica de este joven chef hay mucho de Campania y su capital, la ciudad de Nápoles, donde existe, a su entender, “una de las cocinas más importantes del panorama nacional y también reconocida en el mundo”.
Es difícil no utilizar ingredientes de mi tierra en mis platos, principalmente lácteos, mozarella, quesos, mantequillas, todos de búfala, además de tomate y aceite de oliva, argumenta y agrega “esas son las cosas que no me faltarán nunca”.
En términos de estilos, prefiere la culinaria que “sigue la huella mediterránea, una cocina principalmente marinera que va del pescado a los frutos de mar, aunque me gusta también experimentar”.
La filosofía de mi cocina está muy marcada por una investigación constante del sabor, del paladar, “gustos importantes, reconocibles, el cliente no debe ser intimidado por lo que le ponemos sobre la mesa, con ingredientes extraños y cosas desconocidas”.
Defiende, de igual modo, que “desde el primer momento la persona debe saber, sin mencionar los ingredientes, qué está comiendo”.
“Amo todo lo bello y por tanto en mis platos hay una búsqueda importante de lo estético”. Siempre pongo en la mesa una comida cuidada en los más mínimos detalles, el corte milimétrico del tallo, la florecita, todos los elementos en una formación diferente a la que el cliente espera, son algunos signos que distinguen mi cocina, explica.
Armonía, estética y gusto, “no mando a la mesa jamás un plato que no hayamos probado, que no me satisfaga estéticamente”, sostiene como norma de trabajo y mirando al espacioso salón del restaurante, añade, “este es un trabajo basado en el amor y la pasión, la armonía, tanto en el gusto como en la estética, en todo”.
TÉCNICA E INSPIRACIÓN
“¿Técnica o inspiración? Ambas son una simbiosis”, responde, y puntualiza cuán importante es que la inspiración guíe, en cierto sentido, a la técnica pues cada ingrediente requiere una manera de hacer preestablecida.
Es allí donde se resume el trabajo del chef, calibrar, establecer cuál técnica sería mejor y cuál se debe utilizar en aquel momento para aquel tipo de ingrediente y al final sirve a la armonía general del plato, indica.
Para hacerse entender mejor cita como ejemplo que una cocción al grill con sectores de humo, de brasas, con gusto fuerte es muy diferente a una cocción a baja temperatura, al vacío, donde los olores de los ingredientes usados están encerrados en aquella bolsa.
Por lo tanto, concluye, es preciso saber bien si utilizar uno más que otro para lograr al final un plato excelente y armónico.
Desde la Enoteca la Torre, donde labora hace seis años, Doménico Stile espera que tarde o temprano el esfuerzo de su equipo sea reconocido con una segunda estrella de la Guía Michelin.
Será un nuevo premio al “empeño que estamos poniendo en este restaurante, el cual nos mantiene alejados de nuestras familias y nuestros afectos. Le dedicamos a la cocina el 80 por ciento de nuestra vida social y espero llegue pronto como coronación de un sueño común con los otros muchachos del equipo”.
ft/arb/smp
(*) Corresponsal de Prensa Latina en Italia
Este trabajo contó con la colaboración de Danay Galletti, jefa de la Redacción Cultura; Amelia Roque, editora; Liz Arianna Bobadilla, periodista de la Redacción Cultura; y Wendy Ugarte, webmáster.
