Por Mariela Pérez Valenzuela

Corresponsal jefa en República Dominicana

La Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco) aprobó en diciembre esta propuesta de República Dominicana, Venezuela, Haití, Cuba y Honduras, al destacar su relevancia como símbolo de identidad, cohesión social y desarrollo sostenible en las comunidades del Caribe.

A propósito de este reconocimiento, Prensa Latina dialogó con Bernardo Rodríguez Vidal, escritor y psicólogo, autor de “Historia del Movimiento y protesta social en Guaricano, 1980-2017”, texto que recoge parte de la historia de la producción del casabe en ese barrio de Villa Mella, Santo Domingo Norte.

El casabe fue uno de los alimentos más importantes de los taínos…

Rodríguez Vidal asevera que desde mucho antes de la llegada de los españoles a América Latina, en 1492, el casabe ya era uno de los alimentos preferidos por los taínos de la Isla, territorio que, al igual Cuba, Puerto Rico e Islas de las Antillas, era poblado por pueblos originarios procedentes de América del Sur que huían de tribus violentas.

Los que llegaron a este territorio, tierra llamada después Isla Hispaniola o Española, traían diferentes especias, semillas y raíces, entre estas de yuca, que le garantizarían iniciar sus asentamientos.

América del Sur ya la conocía e investigaciones sitúan su origen en la península de Yucatán, México. También se afirma que otros países sudamericanos la sembraron y consumieron. Era un producto procesado artesanalmente por las tribus autóctonas de cada pueblo.

En la Isla Española, al producto procesado de la yuca le denominaron “Casabí”, que era una torta plana y redonda hecha de su masa. A lo largo de la historia el nombre fue cambiando, hasta llegar al actual casabe.

La masa de yuca era convertida en un pan plano llevado a la plancha conocida como burén, una pieza hecha de piedra, barro o metal, sobre la cual se colocaba en un horno de leña o fuego para la cocción.

¿Cómo lo preparaban los taínos y cuánto de esa tradición se conserva?

Los tainos improvisaron objetos de madera y piedra con los que aprendieron a pelar, raspar y lavar la raíz de yuca; luego la transformaron en una masa hasta convertirla en una torta redonda compacta.

Al igual que otras tribus de la región, aprendieron a identificar cuáles eran menos venenosas para su consumo.

Extraían el líquido y desmenuzaban la materia, la pasaban por un cedazo de enredaderas para apartar los grumos, y de ahí llevarla a la piedra caliente, dejándola tostar según el gusto y la preferencia de quienes la consumían.

Hoy el casabe se fabrica con equipos modernos. Por ejemplo, en la comunidad de Guaricano, Villa Mella, Santo Domingo Norte, es prensado con varios rodillos (pesas) de concretos, tierra o metal, preparados en sacos de plásticos que sirven para ejercer presión.

Luego secan la masa, la cuelan y después se coloca en la plancha de metal o barro plana (bandeja), conocida en el pasado como “burén”, en la que se sitúa en diferentes tamaños circulares hasta obtener la cocción final.

En la actualidad, le agregan distintos ingredientes para diversificar el producto: anís, maní, ajos, ajonjolí, albahaca, coco, guayaba, entre otros, lo cual produce un sabor diferente característico de algunas zonas del país.

Como punto final, las tortas son empacadas y llevadas a los comercios para su venta.

La tradición de fabricación del casabe ha cambiado, al pasar de una producción artesanal a distintas maneras de elaboración con equipos modernos.

Un elemento importante es que, a partir del 1510, con la llegada de los primeros esclavos al Caribe, los españoles ya conocedores de la preparación del casabe, transmitieron sus experiencias a los negros.

Estos últimos pusieron en práctica los conocimientos de agricultura que trajeron consigo y la de los nativos.

Un aporte de los esclavos fue la elaboración de un pan menos plano y más grueso llamado en la zona de Villa Mella “Bobote”. La masa de yuca no era colocada en la plancha o directamente al carbón y leña, sino introducida en los hornos de barro. En ocasiones la combinaban con coco rallado.

¿Dónde se inicia la práctica gastronómica del casabe en el país?

Precisar sobre el lugar donde se inicia la ruta de fabricación del casabe en República Dominicana es un tema muy impreciso.

Los indios que llegaron al territorio con sus raíces de yuca entraron por diferentes puntos costeros, propagándose luego por toda la isla, al igual que luego hicieron los europeos con los negros esclavizados, dado el exterminio de las tribus autóctonas.

De ahí que, en Punta, La Victoria, Villa Mella, Guaricano, Los Casabes, Jacagua, Ponce, Solorín, Duquesa, Sierra Prieta y Sabana Perdida (Sabana del Espíritu Santo), entre otras regiones como Yamasá de Monte Plata, los poblados fueron habitados por negros Minas y negros Chebororos.

Otros grupos habitaron la zona de Haina para encontrarse con tribus de africanos que moraban en ese territorio Sur de la isla. Por eso es complicado asegurar el lugar exacto donde inicia la práctica gastronómica del casabe.

Existen muchos lugares donde la fabricación de este producto se desarrolla. Santo Domingo Norte, la Victoria, Guaricano, Villa Mella y sus tradicionales comunidades son reconocidas como lugares de inicio de la ruta de fabricación del casabe.

A esa conclusión llegó el estudio realizado por el Ministerio de Cultura y la Asociación Dominicana de Antropólogos, según el artículo “Ruta del Casabe”, publicado en 2016 en el periódico digital El Nacional.

¿Cuáles son las condiciones de vida de quienes elaboran este plato ancestral?

Las familias de Guaricano que fabrican casabe están integradas en su mayoría por mujeres artesanas. Si esa realidad se extrapola hacia el territorio nacional, se puede concluir que las condiciones de vida no son las mejores.

En el caso de Mención, se habla de más de 200 empresas manufactureras del casabe en toda su variedad. Sus empleados -mayormente mujeres, adolescentes y ancianos- reciben pagos y remuneraciones adecuadas.

Muchas familias han instalado compañías, existen pequeñas y medianas empresas, pero iniciaron con recursos propios y el apoyo financiero y técnico desde el Estado es probable que no ha llegado a todos de la misma forma.

Son válidas y bien aceptadas las iniciativas de producción y comercialización de un producto que se está colocando en el centro de interés de múltiples sectores. No obstante, necesitamos estudiar bien su dinámica porque la Unesco reconoció la elaboración del casabe como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad. Esta es una gran oportunidad para crecer aún más.

¿Existen políticas públicas a favor de estas personas?

El Estado y gobierno actual mira seriamente hacia el sector productor del casabe. Su foco va dirigido a un acompañamiento técnico y financiero y ello es una buena señal.

El Instituto Nacional de Estabilización de Precios (Inespre) incluyó al sector en los programas de distribución del producto, para que lleguen a los consumidores a módicos costos.

La estrategia nacional promueve líneas de acción que buscan aumentar su fabricación y elevar el bienestar de los productores y beneficiarios.

El gobierno decidió líneas de créditos para el sector, pero el acompañamiento técnico es necesario para regularizar el estatus comercial de los productores.

¿Cuánto contribuyen a la economía nacional?

En cuanto al aporte que hace este sector a la economía, hay que observar los indicadores de su crecimiento en los próximos años.

La industria del casabe se vislumbra exitosa; sin embargo, se necesita de un mecanismo que permita seguir su desarrollo.

¿Por qué Monción es conocida como la Capital del Casabe?

Es evidente que allí han surgido muchas iniciativas relacionadas con la producción y comercialización del casabe. Hay más empresas, trabajadores e inversión.

Producen y exportan más. Sector privado y público miran hacia esa zona. No obstante, hay que recordar que las capitales son seleccionadas por los aspectos culturales, históricos, entre otros.

Sin demeritar el posicionamiento de Monción, en el país hay otros lugares con sus historias de laboriosidad, dedicación, entrega y cultura.

¿Aumenta su consumo?

El consumo del casabe aumenta, sobre todo en la capital, donde convergen personas oriundas de las provincias. Pienso que es un hábito que se está transmitiendo de una generación a otra.

La mayoría de los supermercados muestran sus góndolas repletas del producto, lo cual es un buen indicador de oferta y demanda.

En Villa Mella, el disfrutar de un casabe con chicharrón es parte de la historia y cultura.

¿Las familias que siempre elaboraron casabe están insertadas en las industrias o es solo un medio para sobrevivir?

De las dos formas. Considero que las familias que siempre estuvieron vinculadas a la producción para subsistir, sin los recursos financieros necesarios, continuaron desarrollando la actividad, contagiando y estimulando a personas que vieron en esta práctica una oportunidad de negocio.

Estos son los que hoy han invertido en la industrialización, apoyados en las familias tradicionales, y que no necesariamente se traduce en progreso de los hogares.

El asunto pasa ahora a una dinámica de producción; en un sistema como el de República Dominicana y otros países, alguien obtiene mayores ganancias.

Una muestra es Guaricano, donde las mujeres, además de realizar las tareas domésticas y atender a sus familias, trabajan también frente a un horno caliente y sin herramientas modernas.

Lo poco que producen lo venden por “cheles” o “centavos” a los supermercados, que luego lo revenden a un precio más alto.

Ellas dejan su sudor en el horno y burén dejando de ganar lo que cuesta verdaderamente el producto. Esa es la dolorosa realidad.

arb/mpv