Por Manuel Robles Sosa
Corresponsal jefe en Perú
Es cierto también que en todas partes se come pescado y otras carnes con limón en diversas modalidades (como el carpaccio italiano de carne o salmón), pero la forma peruana de preparar el ceviche es tan propia que motivó la distinción otorgada el 6 de diciembre último por las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco).
Si bien escenas de la vida cotidiana dibujadas o grabadas en piezas cerámicas de la cultura Mochica muestran que ese pueblo comía hace 18 siglos pescado aliñado con tumbo, un cítrico originario, su ingrediente fundamental presente, el limón, llegó hace poco más de cinco siglos con la conquista española.
El historiador Juan José Vega, que investigó el tema, escribió que ese fruto vino con el primer contingente de esclavas moras traídas para el servicio de los ibéricos, junto a los primeros barriles de aceitunas y otros insumos culinarios del gusto español.
De ahí a reemplazar el tumbo por el limón y sus variedades surgidas en nuevas tierras, de mayor fuerza y sabor, no hubo más que un paso.
Un emprendedor emigrado, quien tiene una cadena de más de 20 restaurantes de comida peruana en un país vecino, dijo que una de las razones del éxito de su negocio es traer los insumos de este país y específicamente el limón desde el extremo norte de la costa, el más indicado para el ceviche.
INTERNACIONALIZACIÓN
El plato -cuyo nombre, por cierto, se escribe también con b (cebiche)- se ha hecho internacionalmente conocido en las últimas décadas, hasta el punto que famosos restaurantes del llamado primer mundo lo incluyen en sus cartas.
Tal expansión del ceviche y de la gastronomía peruana en general se debe a los emprendedores anónimos que hicieron de la cocina del país una herramienta para subsistir y prosperar en otras naciones.
Muy importante papel han cumplido también empresarios y maestros peruanos de la gastronomía que instalaron restaurantes para las élites de grandes ciudades del mundo, entre los que se destaca Gastón Acurio, creador de versiones cosmopolitas de los potajes de este país.
El ceviche, según uno de los fundamentos del Ministerio de Cultura expuestos en la postulación a patrimonio de la humanidad, “es una expresión de la cocina tradicional peruana, debido a que es uno de los elementos culturales más representativos de la identidad regional y nacional”.
Y es que no se trata de un plato marino y exclusivamente costero, como podría pensarse, pues si bien estuvo muchos años confinado en la costa de Perú, en el siglo XX extendió sus dominios a los territorios andino y amazónico del país, en el segundo caso aprovechando la gran riqueza pesquera de los ríos selváticos.
Además, no solo tiene al pescado como actor protagónico, pues en Perú el ceviche se prepara, con aliños similares, de mariscos, camarones o langostinos, champiñones (hongos) y hasta chocho (legumbre andina).
PREPARACIÓN BÁSICA
Se prepara básicamente con limón, sal, pimienta, ajo, alguna variedad de picante y cebolla púrpura (de sabor intenso) y se acompaña con rodajas de maíz tierno hervido y camote (boniato) de colores naranja intenso o púrpura, todo lo cual le da una apetitosa imagen, vital y colorida.
Puede ser acompañado con yuca, delgadas rodajas crocantes de plátano y hasta arroz hervido en la Amazonía; granos de maíz tostado y papa en las regiones andinas y algas marinas y hasta trozos de palta (aguacate) en la costa, o lo que se crea conveniente. Las formas de prepararlo han ido variando con el paso del tiempo y durante siglos se dejaba cocer el pescado en limón durante horas, pero como así quedaba pálido y sin el brillo y la consistencia debida; desde hace décadas requiere solo poco tiempo para que el cítrico penetre los trozos de pescado y muchos lo sirven apenas terminada la preparación.
No tiene una receta única y la mencionada solo es una referencia, pues cada uno la modifica y agrega componentes; es común que los hermanos que aprendieron de los padres a hacerlo, tienen, en muchos casos, cada uno, una forma diferente a la de los otros y a la aprendida en el hogar materno.
Una curiosidad del famoso plato es que los peruanos no lo comen por las noches, sin existir recomendación médica o gastronómica alguna para indicar que debe ser un placer diurno.
Solo se le disfruta de día por una costumbre determinada debido al requisito básico de que se prepare con pescado fresco y antiguamente este solo permanecía así hasta el mediodía, pues no había refrigerador.
DISTINCIONES
Con el ceviche, son 12 las expresiones culturales peruanas reconocidas por la Unesco como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Las distinguidas con ese título con anterioridad son:
La tradición oral del pueblo Zápara, de la región amazónica de Loreto; el arte textil de Taquile, isla del lado peruano del Lago Titicaca, compartido por Perú y Bolivia; la Huaconada, danza ritual de Mito, de la región centroandina de Junín; y la Danza de Tijeras (de las regiones andinas de Apurímac, Ayacucho y Huancavelica).
También, la peregrinación religiosa al Santuario del Señor de Qoyllurit’i, de la región surandina de Cusco; la Festividad de la Virgen de la Candelaria, de la región surandina de Puno; los valores, conocimientos, saberes y prácticas del pueblo amazónico Awajún, que mora en las regiones selváticas de Amazonas, Cajamarca, Loreto y San Martín.
Asimismo, los conocimientos, saberes y rituales asociados a la renovación periódica del puente colgante de fibra vegetal Q’eswachaka, a tres mil 700 metros sobre el nivel del mar, construido hace más de cinco siglos por los incas en la región surandina de Cusco.
Y por último, la Danza del Wititi del Valle del Colca, en la región andino-costera de Arequipa; el Sistema Tradicional de Jueces de Agua indígenas de Corongo (Áncash), y las cuadrillas de danza de Negritos y de Pallitas de la sureña ciudad costera de Ica.
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