Por Fausto Triana
Corresponsal en España
A Oviedo, Principado de Asturias, ya se llega con un sello distintivo: Capital Española de la Gastronomía 2024. Luego, con estas ideas, comienzan las sorpresas.
Estamos en el paraíso español de la sidra o de las famosas fabadas asturianas, los cachopos, de los renombrados quesos Cabrales y otras más de 300 variedades. O de la curiosidad de dos dulces únicos probablemente en el mundo: las Moscovitas y los Carbayones.
En la Confitería Rialto, cerca de la Catedral de Oviedo e instalada desde 1926, comenzaron a producirse las Moscovitas, unas finas pastas de almendra y chocolate que nada tiene que ver con la capital de Rusia.
No se sabe bien la procedencia del nombre, pero lo cierto es que se elaboran una a una, de forma artesanal, con almendra Marcona y cobertura de chocolate con leche, que puede variar desde el negro hasta el blanco, me explica Francisco Gayoso, que junto a su hermana Ángela siguen el negocio.
Son los herederos de la tercera generación que conducía su padre, Paco Gayoso, hasta su fallecimiento en 2024. No tienen una línea de exportación, aunque se han expandido con muestras en Nueva York, México y República Dominicana, y algunas compras desde Chile.
Se consume con fruición en Oviedo, donde la Confitería Rialto no cesa de tener clientes y también cuenta con una sucursal en Madrid. Son 15 millones de Moscovitas que se producen, siguiendo la tradición de su bisabuelo.
A poca distancia, sobresale otra dulcería de raigambre, la Confitería Camilo de Blas, nacida en 1914, y cuya producción de los pasteles Carbayones llamó la atención del cineasta Woody Allen cuando filmaba en España la película Vicky, Cristina, Barcelona.
Paloma es la tataranieta de Camilo de Blas y continuadora del negocio. El emblema son los Carbayones, a base de hojaldre, cubierta de una crema artesanal de almendra Marcona, bañado en una capa de yema de huevo y terminado con un baño de azúcar que le aporta el aspecto brillante y el sabor crujiente.
LOS CARBAYONES
De Woody Allen, flechado por Asturias, queda en Oviedo una de las tantas estatuas que adornan la ciudad. También, de algún modo, su relación de amor con los Carbayones (los pasteles y los ciudadanos).
El gentilicio de Oviedo es ovetense, pero de forma cariñosa se les llama Carbayones. El nombre se debe a un roble centenario cuyas raíces se hundían en el suelo de la calle Uría.
Con nueve metros de circunferencia en su tronco, tuvo que ser talado en 1879 a causa de su mal estado. Una placa conmemorativa, cerca del teatro Campoamor, lo recuerda y hace gala de esta forma de llamar a los asturianos.
De comidas y de sidras, hay poco que añadirle a la región. Unos generosos platillos de amplia variedad confirman su fama de adictos a la buena mesa.
Ya de bebidas, entramos en un campo que contradice la creencia de la mayoría de los amantes de la sidra en el mundo, el pecado de beber la auténtica asturiana sin el proceso de escanciarla. Como mismo en el resto de España la gente va de tapas (aperitivos) y cañas (vaso de cervezas) o vinos, en plan recreativo en las tardes y fines de semana, los asturianos salen de sidras y tapas.
Empero, no es la sidra embotellada para largos períodos y con la cual algunos celebran Navidades y Fin de Año, aunque la esencia es la misma, la manzana asturiana con más de 100 variedades.
Oviedo es una ciudad encantadora y sublime. No podría visitarse sin ir al Boulevard de la Sidra, Gascona, donde además de la propia taberna Gascona, hay otra docena de sitios en los cuales escanciar la bebida, uno de los mayores placeres.
Caminar por la urbe ya es una pasada, como dirían los españoles, o más bien el asomo sorprendente de decenas de esculturas.
Desde Fernando Botero, el insigne artista colombiano, hasta una réplica de la famosa Mafalda de Quino (el extraordinario dibujante argentino), o el teatro Campoamor por donde han pasado celebridades como la actriz estadounidense Meryl Streep o el político brasileño Luiz Inácio Lula da Silva, para recoger los Premios Princesa de Asturias.
En el hotel La Reconquista de Oviedo hay mil y una historias de protagonistas célebres que vinieron como galardonados del lauro, llamado de 1981 a 2014 Premio Príncipe de Asturias. Entre ellos, Nelson Mandela, los propios Allen y Quino, Pedro Almodóvar, Leonardo Padura, Javier Sotomayor, Oscar Niemeyer, Juan Rulfo, Umberto Eco y en 2024, Joan Manuel Serrat.
ESCANCIAR SIDRA
Las salpicaduras de sidra son parte del ambiente en bares y restaurantes en Oviedo, porque al escanciar la bebida hacia el vaso, siempre algunas gotas van a parar al piso.
Al escanciar la sidra, se facilita una espuma fina y persistente, despertando los sabores más volátiles al potenciar sus perfiles organolépticos, nos explicó Danka Rodríguez, heredera de estas tradiciones en el Llagar Herminio, fundando en 1943.
Elaboramos dos tipos de sidra, toda natural. Una marca Herminio que se puede hacer con cualquier variedad de manzana para esta bebida, y la otra es Zhytos, nuestra Denominación de Origen Protegida (DOP), a partir de 76 variedades de manzana asturiana de sidra, detalló la joven experta.
Danka nos comenta que el Llagar Herminio produce 500 mil litros de sidra al año, aunque hay capacidad para hasta un millón de litros. “La mayoría se vende en el mercado nacional. Forma parte de la identidad asturiana y quiere ser Patrimonio Inmaterial de la humanidad”, acotó.
En el caso de la sidra natural, el gas que tiene surge por la fermentación, es pequeño y por eso tan puro cuando se realiza el proceso de escanciar a cierta altura, con la idea de dar contra el cristal del vaso.
“Este vibra un poco y parece que despierta ese gas y ya se puede beber, de un tirón”, completó la idea Danka Rodríguez.
La combinación con las comidas tiene que ver con las espichas, que es una tradición implantada a partir de terminar la producción.
Siempre llamamos a gente para que venga a probarla y a este ritual se le llama espichas; se fueron añadiendo más personas y entonces ya se convirtió en una ceremonia en la cual se come y se bebe para dar la bienvenida a la nueva sidra. Toda la que puedas, relató.
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