Pham Viet Thanh no lo duda un instante.
-¡El Pho! Sin otras comidas se puede vivir. ¡Pero sin Pho…!
-Esperaba esa respuesta, amigo. Ahora bien: supongamos que durante tu cautiverio en esa isla te portas tan bien, que te permiten elegir un segundo plato… ¿Cuál sería?
Ahora Thanh sí parece en aprietos. Se lleva la mano a la barbilla, mira hacia arriba y dice en plan negociador:
-Prometo portarme muy bien, pero que sean dos platos más en vez de uno: ¡el Nem y el Goi Cuon! Con eso y Pho tendría una alimentación completa. Y ya sabes, si la panza es feliz, también lo es el corazón.
Por suerte Thanh no ha cometido delitos que lo condenen al ostracismo en una isla. Por el contrario, su actual ocupación como guía de turismo le permite recorrer todo Vietnam. Y antes, cuando todavía no se había jubilado y trabajaba como traductor, viajó por muchos países.
-Lo mismo en Londres que en Ulan-Bator o Santiago de Chile, tú encuentras un restaurante vietnamita- dice. Y en ninguno ¡en ninguno! faltan el Pho, el Nem y el Goi Cuon.
COMBUSTIBLE DE ALTO OCTANAJE
En los tazones donde se sirve el Pho bulle un sustancioso caldo preparado con huesos de res, lonjas de carne delgadas y fideos de arroz, aderezado todo con varios condimentos que le aportan un sabor especial. El comensal suele añadirle hojas de plantas aromáticas.
Al elaborado de esa forma se le llama Pho bo (en español, sopa de fideos con carne de vaca), pero hay una variante igual de enjundiosa llamada Pho ga (sopa de fideos con pollo).
Los vietnamitas suelen consumirlo lo mismo en el desayuno que en las demás colaciones, junto a platos donde no faltan el arroz, los vegetales, el pescado y otras fuentes de proteínas. Pero sin necesidad de refuerzos, un buen Pho proporciona las calorías suficientes como para tener un alto rendimiento físico todo el día.
Hace poco, a preguntas de una periodista vietnamita, le respondí que entre los platos locales mi favorito era ese. E interrogado por la razón, le dije que no solo por el sabor, sino también porque -como los autos de alta eficiencia-, yo hacía 100 kilómetros por litro de Pho.
Energizarse de esa manera no sale caro, pues el precio de un bol de Pho es de 35 mil dongs (la moneda nacional), o sea, alrededor de un dólar y medio. Y en este país hay una “estación de bombeo” prácticamente en cada cuadra.
El bendito sopón es tan reverenciado en Vietnam, que el 12 de diciembre fue proclamado Día de Pho… aunque en todas las fechas se le rindan honores.
ROLLOS QUE TODO EL MUNDO QUIERE BUSCARSE
En vietnamita, cuon significa “rollo”, y Goi cuon, rollitos de primavera. Ese es el entrante por excelencia en las mesas de la nación indochina, sobre todo cuando la canícula del verano casi quema los manteles.
Los Goi cuon deben su frescura a los ingredientes: fideos finos hechos con harina de arroz, panceta de cerdo, camarones, frutas y hierbas aromáticas, envuelto todo en papel también fabricado con arroz.
Rollos así preparados suelen comerse con las manos, aunque algunos lo hacen con los consabidos palitos. Para realzarles el sabor, antes de cada bocado se remojan en nuoc cham (salsa de acompañamiento).
Los describo y la boca se me hace agua… Pero entonces miro a una fuente llena de Nem y entiendo por qué el gastrónomo Pham Viet Thanh pediría un tercer plato si se cometiese la injusticia de desterrarlo a una isla.
A diferencia de los Goi cuon, los Nem se comen calientes. Entre sus ingredientes figuran carne de cerdo molida, fideos, cebolla, hongos, zanahorias y otros vegetales picados en tiritas, sal, pimienta y aliño.
Aglutinada con huevos (claras y yemas), esa masa se enrolla dentro de un papel de arroz más fino que el del Goi cuon y luego se fríe en aceite.
Los Nem se sirven acompañados de verduras y también requieren un retoque final con una salsa de pescado que varía según la región del país.
Tan importantes son estos rollitos en la gastronomía y la cultura vietnamita, que durante las celebraciones del Tet o Nuevo Año Lunar están presentes en las bandejas de alimentos con que se honra a los antepasados.
EL INFINITO MENÚ VIETNAMITA
Como en muchos países de Asia, aquí se considera comestible todo cuanto camina salvo el ser humano; todo cuanto vuela menos los aviones, y todo cuando nada excepto salvo los barcos. La pauta se cumple con una fidelidad a veces sorprendente para el escrupuloso paladar occidental.
Quizás a aquella ilimitada amplitud de gustos se deba la variedad de la culinaria nacional, pero también a que en Vietnam conviven 54 etnias cuyas comidas tienen rasgos muy peculiares. Igual ocurre con las regiones.
Diferencias aparte, lo común es el consumo de arroz, fideos, sopas, pescado, salsas, picante, vegetales, yerbas aromáticas… y los infaltables palitos.
Tanto la presentación de los platos como su lugar en la mesa parecen obras de arte concebidas por el Dios de la Gastronomía. También es inviolable el orden en que se consumen los alimentos y curioso que los postres no sean los reglamentarios dulces de otras latitudes, sino frutas.
Otras costumbres podrían ser chocantes para las normas occidentales, pero aquí son lo más común del mundo y uno termina por acostumbrarse y, en no pocos casos, hasta las adopta.
Nadie debe inmutarse, por ejemplo, si ve a un vietnamita sorbiendo la sopa haciendo ese sonidito (Iiiissssh) que nos prohibían de niños; eructar por lo bajo, o usar palillos de dientes al terminar de comer, intentando más o menos ocultar el acto con la mano no ocupada en la faena.
Pero son detalles que cualquiera pasaría por alto incluso en una situación tan extrema como el destierro en una isla… Siempre que, como pide Pham Viet Thanh, el menú incluya delicias como el Pho y los rollitos.
APUNTES CULINARIOS
-El Pho consiste en un sustancioso caldo preparado con huesos de res, lonjas de carne delgadas y fideos de arroz, aderezado con varios condimentos y hojas de plantas aromáticas.
-Goi cuon o rollito de primavera
Por su frescura, es el entrante por excelencia de la cocina vietnamita. Contiene fideos finos de arroz, panceta de cerdo, camarones, frutas e hierbas aromáticas, todo envuelto en papel también fabricado con arroz.
-El Nem
A diferencia del Goi cuon, se fríe y come caliente. Lleva carne de cerdo molida, fideos, cebolla, hongos, zanahorias y otros vegetales picados en tiritas, sal, pimienta y aliño. Aglutinada con huevos, esa masa se enrolla dentro de un papel de arroz muy fino y luego se fríe en aceite.
-En Vietnam, cada región tiene comidas particulares. Pero la variedad de la cocina nacional también está determinada por la existencia de 54 etnias cuyos platos son también muy peculiares.
arb/asg
(*) Corresponsal de Prensa Latina en Vietnam
Este trabajo contó con la colaboración de Danay Galletti, jefa de Redacción Cultura; Amelia Roque, editora; Claudia Hernández Maden, periodista de la Redacción Cultura; y Wendy Ugarte, webmáster.
