Resulta una espiral ascendente que se apoya en ese pequeño grano e integra elementos como el clima, las condiciones del terreno de cultivo, la altura, el secado, el tostado y otros asuntos, como corresponde a los grandes productos.
Según World Coffee Research, una organización agrícola de investigación y desarrollo sin fines de lucro, fundada en 2012 y que se ha convertido en referencia para obtener datos importantes acerca de este grano, existen más de 100 especies de café, sin embargo, las principales son arábiga y robusta.
Pudieran mencionarse también eugenoides y anthonyi, nombres técnicos que probablemente poco digan a la mayor parte de los consumidores, más centrados en olores y gustos.
EL INSOSPECHADO MUNDO DEL CAFÉ
Dueño de sabores atractivos y, por tanto, un mercado grande con precios mejores, el arábigo seduce a la mayoría de los productores para convertirse en la especie más cultivada en el mundo, con alrededor del 60 por ciento de la producción mundial del grano.
Aun cuando el robusta tiene mucha más cafeína, hasta el doble, el arábigo contiene mayores aceites y azúcares naturales que tienen efecto sobre el sabor y lo vuelven afrutado y dulce con respecto al primero, de sabor amargo intenso.
Dentro de las especies del género Coffea, solamente la arábica es autógama, ello quiere decir que sus flores tienen la capacidad de autopolinizarse, pero existe hasta un máximo del nueve por ciento de probabilidades de polinización cruzada, o sea, la intervención del polen de flores de otras plantas.
Este resulta un elemento interesante, pues la industria tiene en cuenta que el potencial genético contribuye a la productividad de una plantación; además, porque atender a las características de la variedad escogida favorece la rentabilidad y sostenibilidad del cultivo.
Por su parte, el Coffea canephora (robusta) aporta aproximadamente el 40 por ciento de la producción mundial de café, aunque según los expertos origina una bebida de menor calidad; no obstante, es una excelente elección para cultivar, pues suele ser más resistente a plagas y enfermedades.
Pudiera decirse que estas dos son la base sobre la cual, atendiendo a la región y el clima, surgieron diferentes tipos de cafetos con características genéticas diversas: porte y forma de la planta, tamaño y color del fruto, resistencia a enfermedades, sabor de la bebida, adaptabilidad y productividad.
En Latinoamérica, por ejemplo, las variedades tradicionales de arábica cultivadas, Típica y Bourbón, dieron lugar por medio de mutaciones naturales o por cruzamientos espontáneos e inducidos, a otras como la Caturra, Mundo Novo, Catuaí, Pache, Villa Sarchí, Pacas y Maragogipe.
Son estas algunas de las más consumidas en todo el planeta, pues de cada 10 hogares del mundo donde se bebe café, en nueve este proviene de América Latina.
LOS MEJORES DEL MUNDO
Los criterios sobre las mejores marcas de café son muy variados, incluso se puede tomar en cuenta aquello de que “para gustos se hicieron colores”, pero la mayoría de los expertos coinciden en un grupo de favorecidos.
Esas marcas se seleccionan por el grano ideal de café para cada ocasión y uso, pues no existe el mejor para todo, sino se escogen en dependencia de las elaboraciones posteriores y los distintos mercados.
Coffee Review, una de las guías de compra de este producto que goza de mayor influencia, con alrededor de un millón de lectores por año, emite evaluaciones regulares a partir de las catas que realizan sus expertos y con ello elabora una lista de los 30 mejores.
En 2020, una variedad resaltaba entre los cinco primeros lugares, Geisha o Gesha, originaria de los bosques de café en Etiopía e introducida en América Central en 1953.
Su tolerancia a la roya hizo que se extendiera por Panamá, aunque la fragilidad de las ramas provocó que los agricultores abandonaran poco a poco el cultivo.
Sin embargo, en algunas fincas persistieron y dieron lugar a una tipología única que actualmente logra no solo altas calificaciones de especialistas, sino elevadas cotizaciones.
Con 98 puntos de 100, el café de Finca Sophia, en Panamá, fue seleccionado como el número uno en la lista de Coffee Review el pasado año, “por su pulido, estructura delicada exquisitamente floral (lavanda, vainilla, bergamota, semilla de cacao…), y su elegante acidez agridulce”.
Este grano ya había ganado la competencia Best of Panama 2020 (Lo mejor de Panamá) en la categoría de geishas lavadas, y estableció un récord de venta en subasta al alcanzar los mil 300 dólares por una libra.
La calidad del café de esa finca hizo posible que otro producto, sometido a procesos de secado y tueste diferentes, ocupara el puesto número cuatro en el top 30 de Coffee Review, igualmente con una calificación de 98 puntos.
En este caso la propuesta estuvo avalada “por su estructura brillante y expresiva, acidez equilibrada y sabor armonioso, sutilmente potente”, según los catadores.
El lugar dos del ranking del pasado año lo obtuvo el grano producido en Second Alarm Farm, en Hawái; el tercero lo alcanzó el Kakalove Café, de Etiopía; mientras el quinto escaño recayó igualmente en un grano etíope, comercializado por Ardent Coffees.
EXÓTICOS Y CAROS
Cuando se trata de las variedades de café, los titulares los acaparan aquellos que por su carácter exótico sorprenden al público, aunque no estén dentro del selecto grupo que tiene el placer de degustarlos.
Sobresalen en ese acápite dos productos que tienen en común un singular proceso de obtención, lo cual les incorpora notas distintivas a sus aromas y sabores.
Hablamos del Kopi Luwak o café de civeta, producido en Indonesia y obtenido de granos que, tras ser ingeridos por el mamífero nocturno conocido como civeta, pasan por su tracto intestinal y son expulsados entre las heces.
Se dice que este animal solo come los granos de mayor calidad, además de que al pasar por el proceso de la digestión adquiere propiedades únicas, acentuadas luego con un tostado ligero, solo para eliminar su amargura.
No hay dudas entonces del por qué este producto tan particular llega a cotizarse en más de 400 euros el kilogramo en el mercado japonés, aunque no es el único.
El Black Ivory, también elaborado a partir de las heces de un mamífero, el elefante, alcanzó cotas de mil 600 dólares por un kilogramo.
En el norte de Tailandia se produce esta exclusividad y resulta significativo que no es un proceso natural, pues estos gigantes no consumen habitualmente cerezas de café como la civeta, sino les enseñan; a ello se suma que de los 33 kilos de granos que comen, solo es posible obtener uno.
Entre los más exclusivos y caros del mundo, América Latina y el Caribe exhiben varios representantes.
El Blue Mountain cultivado en Wallenford Estate, en las Montañas Azules de Jamaica, es uno de ellos, y resulta conocido por su sabor suave y falta de amargura, muy apreciado por los japoneses, y hacia territorio nipón se exporta el 80 por ciento producido.
Al geisha panameño de Finca Sophia se une el de Hacienda Esmeralda, entre los más cotizados del planeta. Este último se cultiva en la región montañosa de Boquete, en Panamá, a unos mil 800 metros sobre el nivel del mar, lo cual influye en su calidad y sabor.
En el caso del grano que se cultiva en la isla africana de Santa Elena, define su calidad el proceso natural y manual de lavado y secado al sol, lo cual tarda alrededor de cuatro meses. Se considera uno de los más caros debido a que se produce muy poco, además de los costos de transportación.
Sin embargo, estas exclusividades son solo una curiosidad en medio de los 400 mil millones de tazas de café que se beben anualmente, provenientes de diferentes regiones, al condensar en ellas sabores y olores de buena parte del planeta.
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